紅薯粉皮的機(jī)械化加工工藝流程

紅薯粉皮，以紅薯淀粉為原料制作而成，主要有片狀、條狀，手工的多是圓形，機(jī)械加工的多是方形，粉皮以勁柔爽口，味道鮮美而深受人們喜愛，是湖南省耒陽(yáng)市的土特產(chǎn)品。紅薯粉皮長(zhǎng)期以來受其制作工藝的影響一直以手工制作為主，不但勞動(dòng)強(qiáng)度大、效率低下，而且衛(wèi)生程度差，直接影響紅薯粉皮的發(fā)展。

粉皮傳統(tǒng)手工加工工藝流程：調(diào)糊-上旋蒸糊-冷卻-漂白-干燥-成品。　(1)調(diào)糊：先將紅薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水調(diào)成稀糊，用水量約為淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明礬替代品（筋力源）水加入，不斷攪拌均勻，調(diào)至無粒塊為止。每100千克淀粉加明礬替代品（筋力源）300克。按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011》粉皮不允許添加明礬，否則屬于濫用食品添加劑。

(2)上旋蒸糊：用粉勺取調(diào)成的粉糊60克左右，放入旋盤內(nèi)，旋盤為銅或白鐵皮制的直徑約20厘米的淺圓盤，底部略微外凸。將粉糊加入后，即將盤浮于鍋中的開水上面，并撥動(dòng)使之旋轉(zhuǎn)，使粉糊受到離心力的作用隨之由底盤中心向四周均勻地?cái)傞_，同時(shí)受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待粉糊中心沒有白點(diǎn)時(shí)，即連盤取出，放人清水中冷卻。在蒸糊操作時(shí)，調(diào)粉缸中的粉糊需要時(shí)時(shí)攪動(dòng)，使稀稠均勻。此道工序是制做粉皮的關(guān)鍵，必須動(dòng)作敏捷，熟練，澆糊量穩(wěn)定，旋轉(zhuǎn)用力均勻，才能保證粉皮厚薄一致。

(3)冷卻：將燙熟的粉皮，投入冷水中片刻，撈出瀝干水分。

(4)漂白：將制成的濕粉皮，放人酸漿中漂白，漂白后撈出，再用清水漂洗干凈。

(5)干燥：把漂白、洗凈的粉皮攤到竹匾上或貼在預(yù)先準(zhǔn)備好的高粱箔上曬干，待干透取下剪邊包裝。 干燥后的粉皮，要求其水分含量不超過重2%，干燥無濕塊，完整不碎。